stonneau / pains

Recette de pain sans pétrissage

Un mélange de plusieurs recettes, mais principalement adapté de https://www.cestmafournee.com/2012/12/le-cultissime-pain-sans-petrissage.html

Il m a fallu vraiment beaucoup d'essais pour avoir un bon pain, résultat à ce stade je pense que plusieurs étapes ne servent à rien... un optimum local ...

Gros inconvénient de la recette, pour moi la cuisson ne marche bien qu'avec une cocotte en fonte. Attention, le bouchon de la notre ne supporte pas la température de cuisson de 240 degrés ... (On l a dévissé et bouché le trou comme on pouvait).

Ingrédients (pour 2 pains de 500 grammes chacun):

• Levure de boulanger - 20g (la recette propose moins, je ne suis pas d'accord)
• Sel - 16g (à ajuster selon les goûts)
• Farine - 1 kg (voir commentaires, mais par défaut farine à pain)

Préparation (5 min + quelques heures de repos)

• Dans un grand saladier, diluer la levure dans 50 cl d'eau tiède;

Bien mélanger avec une fourchette afin que la levure soit complétement diluée

• Ajouter la farine sans mélanger;
• Ajouter le sel par-dessus;
• Mélanger avec une cuillère en bois, d'abord le sel et la farine, puis plus vigoureusement pour mélanger à l'eau;

Bon là on est au niveau de la croyance mystique, je pense qu'on peut tout mélanger sans s'embêter...

• Rajouter 25 cl d'eau tiède et continuer à mélanger. On doit obtenir une pâte bien collante;

Selon la farine on peut mettre plus ou moins d'eau... Les farines de seigle etc demandent plus

• Séparer la pâte dans 2 contenants hermétiques différents, laisser lever près du radiateur plusieurs heures;
• Fermer les contenants et laisser reposer au frigo. Minimum 24 heures, plus on laisse longtemps meilleur est le résultat. Après 5 jours je n'ai plus vu de différence, en théorie on peut laisser reposer jusqu'à deux semaines.

Cuisson (prévoir plusieurs heures)

• Sortir la pâte, et la laisser lever à nouveau quelques heures (au moins une heure).
• Préchauffer un four à 240° pendant au moins 40 min (en tout cas assez pour que la témpérature soit atteinte, ça semble vraiment important)
• Découper un morceau de papier parcheminé qui sera inséré dans la cocotte.
• Le saupoudrer généreusement de farine, y déposer la pâte
• Attention, le seul passage technique: Replier la pâte comme sur cette vidéo (cliquer) :

• Déposer le papier parcheminé dans la cocotte
• Avec des ciseaux inciser le haut du pain
• laisser cuire au moins une heure. Mon temps idéal est une heure quinze mais certains trouvent le pain trop cuit à ce stade. Pour nous une heure cinq est le compromis.
• Dès la sortie du four, sortir de la cocotte. Attention: en enlevant le couvercle de la vapeur peut sortir, éviter d'avoir la tête au dessus de la cocotte à ce moment là...

Commentaires

• J'ai été extrêmement étonné de voir à quel point le choix de la farine (type mais aussi qualité) influe sur le goût final. Plusieurs farines de même type donnent des pains extrêmement différents. Il faut donc tester, pas le choix. Et persévérer: J'ai mis plus d'un mois avant d'obtenir des pains décents... (je dois être mauvais vu les commentaires sur les sites à côté).

• Pour un pain au goût de baguette, utiliser une farine type t 65 mais dans ce cas là je recommande vivement d'attendre au minimum 48 heures avant la cuisson. Les farines aux Royaume Uni sont classées différement des françaises donc j'ai du mal à tracer des équivalences exactes mais globalement je suis quand même bien plus convaincu des farines à pain, plus riches en gluten.

• Pour ceux qui aiment la variété la farine de seigle marche pas mal (150 grammes max) et donne un goût un peu ancien.